今天要說的這個醬豬頭肉的方子，實際上遠在上個月就應該完成，因為當時有幾位朋友留言需要這方面的配方參考。

但我這人總有一個習慣，就是口味的喜好會“隨境而變”，也就是說隨著季節，隨著溫度，隨著環境，總會有當時那個時候最適口的美食，而我最愿意給大家分享的，是最適應那個時段的。

例如說剛入夏時的涼皮兒，剛入秋時的酸辣粉，以及最近開始逐漸的分享一些鹵味兒之類的配方，酸辣粉做了一個6天的系列，在我的認知水平內盡可能地做了一個詳細的分享，鹵味介紹了一個醬肘子，今天就完成這個被我拖延了任務，醬豬頭肉。

一般喜酒之人，都是比較感性之人，一個簡單的場景，簡單的幾句話，往往就能勾起三兩好友小聚的渴望，大家耳熟能詳的，過去傳統酒館的跑堂叫賣“一碟花生米，半斤豬頭肉，四兩老白干兒”，曾經讓我們多少次的淪陷，已經數不清了，但豬頭肉確實是酒桌上的一道“硬菜”。

其實從我的體會來說，它之所以在酒友們心中有如此地位，不只是一道菜那么簡單，而是其中有著很多的歷史積淀和豪邁情懷。

前一段時間，很多朋友找我要豬頭肉配方的時候，當時看著窗外的炎炎夏日，感覺實在是時機未到，就拖了這么一段時間，現在天轉涼了，感覺有了。

上次說過一個醬肘子配方，其實肘子和豬頭肉都是一類的東西，配方的原理也差不多，甚至很多時候，一桶鹵湯都可以通用。

今天這個醬豬頭肉，就算是兩種不同風格，大家一同參考吧。

1、先說核心，香料包的配制：

八角40克，

小茴香24克，

桂皮20克

白芷15克

山奈15克

草果 9克

良姜 9克，

肉蔻 8克，

香葉 10克

花椒 7克

甘草 7克

白蔻6克

草寇 5克

丁香 3克

羅漢果 2個

總量190克左右，還是采用我們一直用的方法，60至70度溫水適量，加上3~5克高度白酒，浸泡半小時以上，炒鍋焙干出香，裝入料包備用。

2、起湯，我們的鮮湯采用豬棒骨5斤，老母雞兩只，豬皮1斤；

豬棒骨敲開兩段，老母雞切成大塊兒，冷水浸泡去血水，后加少許高度白酒焯水，撈出沖凈待用；

放入不銹鋼桶中，加入30公斤清水，下入蔥結400克，姜塊兒300克，大火燒開改小火慢慢熬3-4小時，制成鮮湯。

離火過濾料渣，放入調料白酒50克，黃酒300克，黃醬200克，甜面醬300克，雞精150克，冰糖色150克，紅曲米水100克，大火燒開調小火熬30分鐘即成鹵湯。

紅曲米水制作，鍋中放入清水1公斤，紅曲米100克，大火燒開，小火熬3分鐘撈出紅曲米即可。

這是一款可以制作豬頭肉的醬鹵的做法，如果朋友們覺得香料品種太多，不好配制，還可以參考另外一種醬湯的做法，香料采用八角16克，桂皮8克，花椒7克，肉蔻4克，丁香3克，用東北的寶泉大豆醬調味，其它做法參考上面配方即可。

之前我們說過，實際上很多同類食材的配方，只是不同風格的體現，至于說哪種風格適合您，文字里看不出來，還是那句“實踐出真知”了。

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